Por Ofelia Muñoz Catalán.
La extensa variedad de platillos que posee la gastronomía en México, la llevó a ser nombrada como Cocina Tradicional Mexicana declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO el -16 de noviembre de 2010- en Nairobi, Kenia. Esta distinción se obtuvo con base a los esfuerzos promovidos por diversos colectivos de cocineras en el estado de Michoacán, a quiénes se les sumaron otros grupos que también se han dedicado a la preservación y rescate de la cocina tradicional, en este esfuerzo comunal se presentó un plan de salvaguardia dividido en focos y nivel de prioridad: A, B y C el estado de Querétaro se encuentra en el B (considerando a los 32 estados que conforman la República Mexicana). Los aromas y colores que engalanan cada platillo de nuestra cocina tradicional hacen que el turista extranjero voltee, pruebe y saboree estas delicias, incluso me atrevería a decir que cuando regresan a sus latitudes de origen o residencia pueden ser capaces de pavonearse con sus congéneres al platicar de la fiesta de sabor que disfrutaron desde la raíz y máxime si se atrevieron a vivir la experiencia gastronómica acompañada de nuestro tradicional picante. Las cocinas mexicanas a través de los siglos se han caracterizado por ser el espacio que une a los integrantes de una familia, a los amigos cercanos, a las mascotas y hasta a los más minúsculos insectos que no han sido requeridos pero que también encuentran el espacio acogedor y como no ha de serlo si la cocina se presta para expresar las más íntimas confidencias, las alegrías de la vida, además de ser un lugar de reunión para reír a carcajadas o toser casi hasta la asfixia porque el hervor de los chiles ha hecho de las suyas, a todo esto, también hay que agregar un espacio para los enojos y para las más profundas tristezas, aquí valdría la pena considerar si se puede reservar el derecho de admisión porque las abuelitas solían decir que: “Para cocinar hay que estar bien y de buenas”.
En nuestro contexto nacional, me atrevería a decir que hay un plato tradicional que por antonomasia nos identifica como mexicanos pues lo podemos encontrar desde la frontera norte hasta la punta de la frontera sur: «el tamal». Este mismo que también se prepara en Centroamérica y Sudamérica. De los tamales hemos hecho una tradición, se ofrecen para toda ocasión que va desde una fiesta familiar (boda, bautizos, cumpleaños), fiesta patronal o hasta para despedir a los seres cercanos que han transitado de este plano terrenal, a los acompañantes -los deudos- les brindan este platillo tradicional como agradecimiento por sus plegarias y presencia en comitiva. Y en la ritualidad ancestral, se ofrecían como un platillo de algarabía para celebrar a los guerreros que regresaban invictos de sus batallas, aunado a esto, no se deja atrás la cosmovisión propia que también ofrendaban a los muertos tamales en su día. Por ejemplo en el estado de Querétaro, en la actualidad para esta fiesta ritual son típicos los «tamales de muertos o animitas» en el municipio de Tolimán hechos de cacahuate, queso o empedrados (frijoles) pero ya abundaremos en otra entrega.
Para despertar el antojo y sin ninguna pretensión intentaré construir una “Cartografía de la Tamaliza” en este recorrido comenzaré por Baja California ahí hacen tamales de atún y otros denominados «güemes» que contienen carne de puerco, pollo, aceitunas y pasas; en Coahuila por el rumbo de La Laguna, acostumbran unos tamales tan pequeños como del tamaño de un dedo pulgar, a estos los rellenan de carne previamente macerada en condimentos(comino, tomillo) y chiles secos aunque también los preparan de machaca, queso con salsa y por su parte los dulces en esta región se pueden probar de membrillo, pera, harina de arroz y canela, eso sí en todos los casos llevan suficiente manteca para que afiancen el sabor. Los colimenses rellenan de arroz y costillitas de cerdo a sus tamalitos, que no sería una sorpresa para nadie que el comensal aviste el huesito y caiga en el antojo de avorazarse de él no sin haber dejado un hueco para los hechos de ceniza con frijoles. En Chiapas hay más variedad de tamales, en la costa podemos encontrar los tamales de cambray envueltos en hoja de plátano, rellenos con carne de puerco, huevo cocido picado, rajas de chile pimiento, pasas, aceitunas, zanahorias y mole rojo a base de chiles mulato, ancho y pasilla tostados y molidos. Otros son los famosos tamales de chipilín, de chipilín con camarones, o también se puede optar por comer el tamal de “toro pinto” que se caracteriza por tener una base de frijol fresco, otro más es el tamal de Santa María ( frijol cocido y molido y envuelto en hojas de Santa María), no está por demás buscar los tamales untados se elaboran de una pasada de masa enfundados en hoja de plátano y si el reto es adentrarse a las comunidades de los pueblos originarios ahí hay otro tipo de deleites como son los pictes (tamales de elote) o los nolochis (a base de frijol y maíz). Los chihuahuenses tienen los tamales de cabeza de puerco con orégano y chile colorado imaginen también que son de tamaño Pulgarcito al igual que si piden los de espinaca. Y ya en la fila de los antojos, llegan los elaborados en la CDMX previamente anunciándose con la tan socorrida y sórdida grabación: ¡Ay tamales, calientitos tamales oaxaqueños, pida y acérquese a sus ricos tamales! (sic) pero es mejor otorgar a Oaxaca su turno más adelante, mientras tanto nos quedamos con los típicos verdes o rojos en hoja de mazorca, los primeros pueden contener pollo o cerdo y los segundos casi siempre de rajas con queso, también los hay de mole con pollo y de masa dulce pintada en un color rosado salpicados de pasitas – no es difícil- que luego se nos atore el escobajo (palito) y los de “piña para la niña” esos sí adolecen de cualquier pintura vegetal y si tenemos suerte puede que nos toquen dos minúsculos trozos de la fruta tropical «solo para darle sabor y no dejar». Hay una variación que se ha convertido en el desayuno exprés y tradicional para los transeúntes, usuarios de transporte público y porque no, también de particulares, estas son lasguajolotas que su sencillez se convierte en un manjar después de un ayuno prolongado, un tamal arropado en un bolillo o telera, así de simple, así de sabroso, así nomás. Y para despedir a la Ciudad de los Palacios, no olviden probar a los “encuerados” aquí no hay lugar para confundidos o mal pensados, solo es cosa de buscar en cualquier esquina el puesto con un inmenso comal que acuna y preserva -por lo menos dos litros de aceite o manteca hirviendo- para que los tamalitos ya “encueraditos” se pongan a freír y para darles un buen remate ¿Qué tal si los prueban con su respectiva telera?
Hasta aquí llega la primera parte de esta cartografía, no sin antes hacer una invitación tanto a residentes, como una recomendación a los turistas locales, nacionales y extranjeros cuando vengan a la capital queretana: No dejen de visitar nuestra galería culinaria de las tamalerías en la calle de Arteaga, en pleno centro histórico que con su multiplicidad de sabores harán que su “experiencia tamalística” sea casi religiosa.
