La comida es cultural: Daniel Olivett

Por Demian Chávez.

Cadereyta de Montes, Qro. 26 de enero de 2022.- En la cabecera municipal de Cadereyta se encuentra el Jardín de los Sabores. Un restaurante que ofrece los jueves un menú gourmet internacional. Así, entre la perfecta mezcla de un buen jazz en el ambiente y los aromas de indecifrables especies, los comensales se dan cita para descubrir con qué novedad el propietario Daniel Olivet les sorprenderá.

Daniel Olivet proviene de una familia española con un gusto muy específico por la comida baturra. A los 19 años consigue una beca para estudiar en la Universidad de Cambridge y esto le hace mudarse a Arabia Saudita en donde vivió durante seis años. A su regreso México participan algunas empresas internacionales. Ello le permitió conocer y reconocer los diferentes platillos de los lugares que visitaba por trabajo.

Olivet comparte que “siendo muy tragón y de buen paladar cada vez que visitábamos por motivos de trabajo, a los mejores chefs y los mejores restaurantes pedíamos lo más sofisticado. De esta manera me regresaba a casa y trataba de replicarlo para mi familia. Cocinar y replicar lo que había probado anteriormente se convirtió en un hobby. El tratar de buscar los insumos, ir al mercado de San Juan de Letrán en México, ir al mercado de La Viga, hacerte amigo de los pescaderos para que te consiguieran cosas especiales era parte de la aventura”.

Para el jueves que Artes y Destinos acudió con Daniel Olivet, de profesión ingeniero, pero de vocación cocinero advirtió que “estoy muy emocionado porque hoy conseguí una cajita de boquerones españoles”.  

A Olivet se le cuestiona si el desarrollo del paladar, del comer y buen gusto por la comida se ha perdido a través luego de demasiadas comidas rápidas y el estrés de la vida cotidiana.

• La comida es cultural. Yo te garantizo que tu madre tenía en casa un guiso específico, que puede ser desde el más humilde hasta el más sofisticado. Pero ese sabor y esos tiempos que le daba tu madre a la comida son los que a ti te criaron, son tu cultura. Entonces eso no va con competir con ningun a comida así sea hecho por el mejor chef o con las mejores materias primas. La cultura tiene eso.

Y añade “a parte, nosotros dentro de este mestizaje pertenecemos a la comida criolla. Es una comida muy elaborada. Los mexicanos tenemos paladar sumamente desarrollado, porque todos nuestros alimentos son meticulosamente armados. Cualquiera de los platos mexicanos tiene cinco o seis especies diferentes. No es como la comida (quitando España, Italia) europea que son cosas al vapor o al horno. Creo que nuestra cultura desarrolló un valor muy alto en el paladar”.

Olivet comparte fragmentos de su vida y desarrolla su conversación en una deliciosa casi conferencia gastronómica. “Provengo de una familia española con arraigo la comida mediterránea donde todo lleva un alto proceso. Al llegar a México y encontrar esta gama culinaria de la comida mexicana pues generamos una fusión en la cual pues vas tomando los sabores. Y cualquiera que haya conocido la comida china (que es cuatro veces más grande que la yucateca) en la que utilizan tantas especies, a las cuales no tenemos acceso, por lo tanto esos sabores terminan por no estar en nuestro registro cultural, y quizás no te gustan. Nuestra comida es muy amplia, tenemos el registro en el paladar de 10 o 15 especies que utilizamos en los guisados”.

De los viajes a la réplica en casa.

Olivet confiesa, mientras explora su cocina, vierte especies, coordina al staff y prueba de aquí y de allá. “Yo soy ingeniero porque tenía una tendencia hacia las matemáticas. No cualquiera puede ser cocinero, aunque vaya a una escuela de alta gama de chefs. Se debe tener el don, esa paciencia y esas características. Yo pienso que yo nací con ambas. Desde niño me preparaba la cena, o se la preparaba a mi mamá. Nuestras convivencias eran en la cocina. Le tengo mucho respeto a los chefs, ellos conocen los tiempos y las técnicas, pero no hay ningún chef que no tenga el don. Es mucho de que conozcas otras culturas, las otras comidas, el que tengas acceso a otras especies. Pero es algo que te debe de gustar. Y a mí me gusta. Yo nací con el don de que me como una quesadilla y en ese momento yo sé que le pusieron. En cualquier alimento sé si lo intervinieron, lo cocieron o lo frieron y tengo la capacidad para clonarlo”.

Mientras revisa las piezas de la comida abunda: Así lo hice durante años con mis hijos. Hubo ocasiones que tuvimos que salir a las a recorrer los mercados, porque yo les quería hacer Centolla de Alaska. Y la Centolla no la conseguías en ninguna parte o en su defecto buscando un Ossobuco (chamorro) de ternera  pero trenzado. Recorríamos (con mis hijos) centros comerciales, mercados y se convertía en nuestro hobby ir a buscar las cosas que necesitábamos”.

Afirma contundente mientras revisa la zona caliente de cocina, “si vas a realizar un plato equis debes de tener todos los elementos que necesita el plato para hacerlo. Si te faltó la pimienta negra y la sustituyes con pimienta roja, entonces no vas a hacer la réplica, vas a hacer un plato de autoría. Por eso debes de tener todos los elementos. Ese problema teníamos en Cadereyta, pero con esta globalización ya consigues todo y ya puedes hacer la réplica de los platos y no tienes la necesidad de andar los modificado.

¿Cómo nace la iniciativa de crear un lugar que te recibe como en casa?

• Sucede que hay amor, hay cariño por la comida y respeto a los amigos. Entonces queríamos encontrar eso, un restaurante donde llegarás a relajarte y a comer algo rico y diferente.

¿Cómo recibe el paladar del Cadereyta a la iniciativa de jardín?

• Muy bien. En un principio teníamos dudas porque decíamos la gente no está acostumbrada a gastar equiscantidad en un plato, pero nos encontramos con público con mucha apertura al que no le importa el costo siempre y cuando contara con calidad y a buen precio la gente aplaudió el esfuerzo y eso es lo que creo, nos ha hecho que nos mantengamos los últimos seis años.

Creamos los Jueves Gourmet y la primera vez iniciamos con un gourmet árabe. En aquella ocasión se hizo como aprendí hacerlo en Arabia Saudita. Y la gente a probar esas cosas dijo -esto está muy bueno-, incluso me pidieron el menú para ir viendo que se estaban comiendo.

Después de esto encargamos un róbalo gigante de 12 kilos, lo hicimos Postas, y así cocinamos un robalo a la botana. Y después fuimos cocinando por países, de esta manera exploramos la comida argentina, con cortes, empanadas; de comida española, la paella es una especialidad, los callos a la madrileña. Y aunque no es todos los jueves una vez al mes se realiza algún platillo español.

Al paso del tiempo se han dado cuenta que una de las comidas favoritas del Cadereyta es el salmón, para ello se prepara un aderezo especial para acompañar esta delicia de mar. Los paladares experimentados que han visitado el jardín de los sabores han descubierto que no es una comida académica, por el contrario es un espacio donde se amalgaman los sabores con un toque casero y eso es lo que ha sido el éxito del espacio.

Durante la cresta de la pandemia por el Covid 19 en veinte meses el restaurante redujo considerablemente su propuesta culinaria y aunque en este momento hay crestas y destellos de los comensales, todavía falta este último empujón para terminar de recuperar su dinámica que tenía antes de la pandemia.

Daniel Olivet tiene un decreto: “Guisar,  es dar” y si viene el menú de los jueves es variante esta ocasión Artes y Destinos probó el menú que estuvo compuesto de una sopa de ajo compuesto de pan viejo, caldo de pollo, ajo y pimentón; y para mexicanizarla se agregó chile de árbol. Esta sopa que hacía su padre cuando llegaba en casa en las noches y quería algo calientito. “Es la sopa de ajo que comes en toda España” menciona, aunque esta la llamó como Sopa Campesina.

Del segundo tiempo una ensalada de Bonito (pez de la familia de los atunes). Describe que en la zona se consigue el atún pero no consigues el Bonito excepto que sea sobre pedido.

El plato fuerte serán los Callos a la Madrileña. Con la ventaja de que la carnicería que surte la selección envió la pieza muy fresca. Y para cerrar un postre de vainilla derivado de la tapioca.

¿Cuantos proveedores vienen a probar la magia de la cocina en Jardín?

• Yo te diría que todos porque luego somos tan exigentes en pedirles determinadas especies que han dicho yo lo quiero probar. De nuestros proveedores podríamos decir que un alto porcentaje son nuestros clientes.

De los suplementos más complicados de conseguir han sido los mariscos, afortunadamente su proveedor ha logrado conseguir de primera congelación, es decir recién sacados del mar y congelados en el barco pesquero.

Este espacio es sin duda un lugar para explorar sabores y experiencias para el paladar en el corazón de Cadereyta.