Por Demian Chávez.
El Marqués, Querétaro. 03 de febrero de 2024.- A unos cuantos metros, detrás del Zoológico Wamerú; se encuentra Bárbaro Asador, uno de los mejores restaurantes del país, que es además; un complejo vinícola y destilería con prácticas sustentables únicas.
Los alimentos que se cocinan provienen del huerto e invernadero que está a la vista de quienes llegan. Al paso se observan las zanahorias, las cebollas, lechugas, coliflores, entre otras tantas que después serán alimento puesto en el plato.
Jaime Niembro, director general del complejo que engloba a Bárbaro Asador, la vinícola Barrigón y de la destilería; explica a Artes y Destinos que su intención era “abrir un restaurante con comida más casual y también una destilería en donde la gente aprendiera y supiera valorar el tema del destilado, porque muchas personas conocen acerca del vino y la cerveza, pero realmente hay poco conocimiento acerca de un destilado”.
¿Cuál es la diferencia entre la vitivinícola y el destilado?
- El vino y la cerveza son un fermento. El destilado es un paso más allá de cualquier fermento, de la cerveza y del vino. Al destilarlo obtienes otra bebida. Si tú fermentas granos, obtienes cerveza. Si tú fermentas uva, obtienes vino. Si tú destilas estos granos, obtienes whisky. Si tú destilas esta uva, obtienes brandy. Este proyecto es para honrar a esos productores, agricultores, con buenas prácticas, con buenos productos. ¿Para qué? Para que ese producto, no nada más, que ese maíz no solo fuera una gran tortilla, sino que también tuviera la oportunidad de ser un gran whisky.
Es por ello que buscan generar una cultura con base en buenos destilados. En la destilería “hacemos whisky de maíces mexicanos y ginebra a base de maíz. Productos de calidad, con productores que sabemos de dónde vienen, cómo crecen sus maíces. Después también tenemos la vinícola, que es una vinícola de vino natural, que se llama Barrigones, en donde hacemos vino natural. ¿Qué es un vino natural? Es un vino en donde tienes prácticas de agricultura responsable en viñedo, y en vinícola no agregas nada, ningún aditivo al vino, ¿no? El vino normalmente se le permite tener muchos aditivos, Nosotros creemos que si tú tratas bien y cuidas bien el vino, no es necesario que le agregues nada. Entonces es un tema de generar conciencia, de saber que se está tomando”.
Jaime Niembro está consciente de que los destilados son un producto de nicho. “Somos un producto que de entrada tiene una limitante que es el precio. Porque son productos un poco más caros que un producto comercial que se hace industrializado. Entonces ahí ya tienes una barrera que es el precio. (Por lo tanto) encontrar tu nicho es atenderlo bien y de ahí generar una experiencia para que cada vez lo disfrute más y para que esa gente comparta su experiencia y puedas crecer como mercado” refirió.
Niembro indica que son productores queretanos de vino y whisky pero están conscientes de que “nuestro mercado fuerte no está en Querétaro. A veces el consumidor queretano busca lo que ya conoce. Querétaro nos ha costado mucho trabajo por el precio, porque la gente no es tan abierta a experimentar y a probar cosas nuevas, buscan lo que le gusta, vinos españoles, chilenos y demás; con perfiles más clásicos, que algo más fresco y nuevo. Pero (para su alivio) hemos encontrado grandes mercados como la Ciudad de México, como Riviera Maya, como Riviera Nayarita, como Los Cabos, Baja California Sur, en donde realmente hay un mercado internacional y también son personas que viene a México a experimentar cosas mexicanas y nuevas, entonces eso también nos ha ayudado muchísimo a encontrar muchos mejores mercados en esa zona” concluyó.
Comer bien y saludable.
El Chef Isaí Nolasco, de Bárbaro Asador; muy contento de platica que acudir a disfrutar la comida “te ayuda a desconectarte de todo estrés, y es volver a conectar con tus raíces, con el campo mexicano, por lo que, vas a tener una buena experiencia en la comida y también en la bebida”.
La visita en Bárbaro Asador funciona como un acercamiento a la cocina tradicional, a la forma de cómo se cocinaba y se vivía la comida anteriormente. Orgullosos de la cocina tradicional mexicana recuperan cocinar en barro y leña. Pero también son estrictos con sus proveedores. El chef indica que “no trabajamos con cualquier proveedor. Tienen que tener la misma filosofía de nosotros. Una de ellas es, pues nosotros no pedimos crédito, nosotros estamos pagando semana tras semana, porque no nos gusta generar como ese tipo de deuda. También, que utilicen productos de la región, tal es el caso de quesos del rebaño, es nuestro proveedor y ellos son de aquí, de muy cerca, de Colón.
Y es que Isaí Nolasco precisa que toda la comida o la gran mayoría de la comida es de kilómetro cero, es decir que ahí se cultiva; y además “trabajamos con productores locales. Los vegetales vienen del huerto. La carne es queretana y el cerdo es del Bajío. Nuestras carnes no tienen nada de clembuterol, son una comida saludable”.
El complejo de Bárbaro Asador y la vinícola generan una dinámica con las comunidades aledañas, en donde las personas que trabajan son endémicas de la localidad. Ya que “nos pusimos como meta al establecernos en esta comunidad, es trabajar con las personas que viven alrededor, ofrecerles nuevas oportunidades, más allá de trabajar en una fábrica. Enseñarles una profesión, enseñarles de vinos, de comida. Hay gente que tengo en cocina que llegó pues no sabiendo nada y ahorita son cocineros” subrayó Nolasco.
La bebida sustentable.
El maestro destilador Julio César Rodríguez Espinoza, quien es un experto en vinos y licores, afirma que en la vinícola se dedican a “hacer whisky de maíz”. Ya que México es el centro de distribución genética del maíz. Nosotros somos apasionados de las bebidas alcohólicas y de ese gusto y amor por conservar esos maíces vimos la función que tiene para hacer bebidas alcohólicas, en este caso, whisky. El whisky es una bebida alcohólica genérica que se puede utilizar en todo el mundo. Entonces, es nuestro principal producto. Utilizamos solamente maíces criollos nativos de todo México. Tenemos cerca de 20 diferentes tipos de maíces. Por lo tanto, 20 tipos de whisky diferentes. El otro producto que tenemos es el vino, es Vino Barrigón, es vino de baja intervención, no natural. ¿Qué quiere decir eso? Que nosotros cuidamos la uva desde que está en el viñedo, la tratamos adecuadamente y la llevamos, la producimos sin añadirle ningún tipo de levaduras, enzimas, color, etc. Y el tercer otro producto que tenemos es la ginebra. Tenemos dos ginebras, una es a base de maíz y la otra es a base de uva. La ginebra se hace con un alcohol neutro. Utilizas enebro, que es el botánico inicial, el principal, y diferentes botánicos para que tú le des el perfil de ginebra que tú necesitas. Todos los botánicos los utilizamos aquí del huerto de Bárbaro”.
Una de las ventajas que tiene Bárbaro, vinos y licores; es que son empresas hermanas que están juntas por lo que se puede disfrutar de los alimentos y los vinos o los destilados que fabrican en el lugar.
En el viñedo, puntualiza Julio César, “llevamos con cultivos de cobertura, que es un tipo de cultivo regenerativo. La uva durante todo su proceso de crecimiento necesita nutrientes. Llámese magnesio, fósforo, potasio, nitrógeno, que es también uno de los principales para el crecimiento y la vigorosidad que tiene o necesitaría para producir uvas de buena calidad. De buena calidad, me refiero a uvas que estén sanas, que cuenten con los parámetros de azúcar, acidez, pH, etcétera que nosotros necesitamos. Entonces tratamos de meterle cultivos de cobertura para que la misma naturaleza le empiece a aportar a la tierra lo que se le está quitando y un poco más.Por ejemplo, algunos de los cultivos que hacemos dependen mucho de temporadas. Ahorita la siguiente temporada vamos a sembrar nube, vamos a sembrar rábano, trigo sarraceno, mostaza, pasto. Y cada uno tiene una función muy específica que es aportar un tipo de nutriente muy específico. Por lo que le estás regresando nutrientes y materia orgánica, biomasa, etc. Mucha de la agricultura que antes se llevaba en algunas zonas, es solo cultivar dos tipos de semillas, y entonces nada más estás intercambiando entre esos dos. Esos dos tipos de semillas absorben nutrientes muy específicos, entonces estás desequilibrando la tierra. Así que, lo que tratamos de hacer es equilibrar un poquito la tierra”.
Al complejo le fue otorgado este año el Premio México Gastronómico de Sustentabilidad, que lo entrega la guía México Gastronómica, a la mejor práctica de sociedad, en donde se cataloga sustentabilidad, prácticas de empresas sociales.
Conosca el instagram
https://www.instagram.com/barbaroasador/
en donde encontrará los datos para reservas, ubicación y horarios.
