“Muchos olores ascienden de la tierra, otros de los puestos, algunos de las alacenas colmadas en que abunda la villa de modernidad marginal. Detrás de las rejillas de los armarios blancos se guardan los quesos frescos y el arroz con leche, la cajeta quemada y el racimo de guindas, el rompope descorchado, el vinillo de fruta, el guayabate y el mazapán. La suma de estos sabores particulares se siente en el aire, aun durante el Sábado de Gloría.” (Fuentes: 1959).
Por Ofelia Muñoz Catalán.
Retomando el fragmento de “Las buenas conciencias” casi encontramos todos esos sabores en lo que ahora denominan como tamales gourmet, no sé si es solo para paladares refinados o si es de uso y gusto exclusivo para un ejército de comensales dispuestos a enfrentar esa contienda para relamerse los bigotes, bozo, barbas o lo que aplique en cada caso. Es que no hay pretexto para emanciparse de todos los deliciosos platillos que se preparan a lo largo y ancho del territorio nacional mexicano y si tenemos un poco de suerte, algunos de los guisos los encontraremos depositados en un tamal.
Entonces no sería tan arriesgado pensar que cada guiso es una muestra y retrato de quienes hacen este arte culinario, parecería que su identidad y pasión es plasmada en los aromas y sazones que arropa una cocina tradicional que en algunas ocasiones nos hace delirar. Demos paso al recorrido que faltó.
Si por alguna razón se encuentra un día en Durango, haga caso omiso del piquete de un alacrán y mejor anímese a probar los tamales rojos envueltos en hoja de mazorca hechos con salsa de chile puya, seguramente ese sí le va a picar, nada que no se resuelva con un traguito de leche que por sus moléculas de capsaicina le ayudarán a reducir el adormecimiento de su lengua enchilada. En cuanto vaya a Guanajuato -recordemos su nombramiento como Ciudad Patrimonio Mundial (CPM) por la UNESCO- ponga atención y busque el «tamal de muerto» elaborado con maíz azul, otra opción son los tamales de ceniza estos tienen la peculiaridad de que el maíz se hierve en agua con ceniza y se envuelven con hojas de carrizo, su sabor es inigualable. Por su parte en Taxco, Guerrero preparan unos de tamales de calabaza en dulce y cuajada pero si quiere probar de frijoles estos se caracterizan porque una vez que se los sirven en el plato, los cubren de un pipián de mole verde y ya que hablamos de los sabores de México, si su recorrido es hacia la costa chica, los tamalitos rosa no son pintados tienen el pigmento original de la grana cochinilla.
En otro destino minero como es el caso de Pachuca, la masa de los tamales tienen un vacilante aroma de anís, no importa si son dulces o salados; si el camino lo lleva a la Huasteca ahí encontrará el clásico zacahuil (comparte con San Luis Potosí y Veracruz) la masa es martajada, se envuelven en hoja de papatla por su resistencia( es parecida a la de plátano) ya que pueden hornearse en hoyo de tierra, inclusive hay algunos que rebasan el metro de largo, pero si desea probar la versión dulce entonces pida el Xojol.
En Morelos específicamente en Tepoztlán encontrará los de hoja de chaya con pepita de calabaza o los de flor de colorín, y si la cuestión es turistear vaya a Tequesquitengo para probar los de pescado bagre o los de nopales. En Nayarit, los Wixaritári (llamarlos huicholes es denostativo) hacen un gran tamal para la ceremonia del solsticio de verano denominada hikuli neixa (La danza del peyote).
En Nuevo León elaboran unos tamales regios de nuez con piloncillo y otros de cabeza de puerco guisada y sazonada con chile, ajo y comino. Y en Oaxaca los conocemos por su gentilicio los tradicionales “oaxaqueños”, de masa de maíz colada con mole negro (hecho de chiles mulato, chilhuacle y ancho) con hebras de carne de puerco envueltos en hoja de plátano.
En Puebla preparan unos de haba molida con venas de chile, hoja de aguacate; hay otros que se conocen como pulacles hechos de frijol, calabaza y ajonjolí que se suelen acompañar con atole de masa blanca o café negro.
En el bajío específicamente en San Luis Potosí no será necesario que vaya a la Huasteca porque en el mismo centro o en los mercados podrá encontrar el Zacahuil, hace unos años rompieron un record pues los cocineros elaboraron uno que llegó a pesar más de veinte kilos; y si la ocasión lo amerita como es la fiesta de Xantolo o de Todos los Santos (1 y 2 de noviembre), fiestas ceremoniales, o en el carnaval también podrá deleitarse con este manjar.
Otra vez nos regresamos al norte de la República Mexicana y en Sonora tienen unos tamalitos dulces de frijol con pasas, en esta región también hay tamales de ceniza y parecidos a los nixcocos sinaloenses y hay otros que llaman nejos. Además hay de verdolagas, de garbanzo y de frijol yorimuni. Por si ha escuchado de los nacatamales, estos se preparan con carne de puerco, aceitunas y pasitas.
Y si Tabasco es un edén, usted lo comprobará con todos sus aromas pero recuerde pedir los de chipilín o de pejelagarto. Siguiendo el sabor del mar pida los mones estos son de pescado o cámbielos por los chanchamitos o de carne deshebrada también conocidos como maneas, y si le toca ir a una boda o festejo familiar seguramente probará los de frijol con chicharrón o de chaya.
Ahora toca el turno a Veracruz, desde los zacahuiles huastecos, hasta los tamales de elote dulce con carne de puerco y salsa de chiles secos, del centro del estado. En Tuxpan hacen unos similares, pero con mole y pollo y les llaman chamitles. En Papantla hay un zacahuil aguado que se sirve con cucharón y se acompaña con pulacles, hay tamales de frijol con calabaza; otros parecidos se llaman cuitones.
Y finalmente llegamos a Zacatecas los tamales de la Bufa (comparte el nombre con el cerro de las Bufas ubicado al este del centro histórico de la región), la masa se prepara de carne de cerdo, cominos y salsa de chile ancho
En conclusión lo único que me resta es cumplir el antojo desde las entrañas hasta mi yolotl, a correr que ¡Se hace Tarde!
